Risotto con crudo e cotto di pesce

Iniziare pulendo tutti i pesci e tenendo da parte le lische, le teste e i carapaci che serviranno per ottenere il fumetto di pesce. Tagliare il calamaro a fette sottili e ricavare due filetti di triglia.

Versare l'olio in un tegamino con l'aglio e la cipolla e far dorare. Aggiungere le lische, i carapaci e le teste dei pesci precedentemente puliti e il pepe nero, coprire con mezzo litro d'acqua e far bollire per una decina di minuti a fiamma bassa. Filtrare il fumetto di pesce con l'aiuto di un colino.

Mettere a bollire dell'acqua che servirà per portare a cottura il riso. In un tegame dal fondo spesso mettere il riso senza niente e farlo scaldare per un minuto. Aggiungere il fumetto di pesce e la zucchina tagliata a dadini piccoli e continuare ad aggiungere l'acqua man mano che si assorbe.

Quando mancano 5 minuti alla cottura del riso in una padella antiaderente scottare leggermente i pesci puliti, salare e pepare.

Comporre il piatto con il risotto sul fondo e il pesce scottato, completate con l'olio evo, un po' di buccia di limone grattugiata e 3/4 bacche a persona schiacciate.