Iniziare preparando la crema. Prendere la stecca di vaniglia, aprirla per la lunghezza togliere i semini e aggiungerli in una ciotola ai tuorli, mescolati con l'eritritolo e l'amido di mais o la fecola.Far scaldare il latte senza farlo bollire con la stecca di vaniglia e la buccia di limone.Versare il latte sul composto di tuorli e portare sul fuoco lasciando addensare il composto continuando sempre a mescolare.Una volta ottenuta una crema abbastanza densa, toglierla dal fuoco e versarla in una ciotola coprendo con la pellicola a contatto e far raffreddare.
Scaldare il forno a 180 gradi statico.
Per il biscuit montare i tuorli con metà dello zucchero finché chiari. Montare a neve ferma con lo zucchero restante gli albumi.Sciogliere l'olio di cocco e aggiungerlo ai tuorli, mescolare le farine e il cacao senza formare grumi, aggiungere un pizzico di sale e infine amalgamare delicatamente gli albumi montati a neve.
Stendere l'impasto su una teglia foderata con carta forno e unta con poco olio di cocco grande circa 23x33.Cuocere per 8/10 minuti o comunque fino a quando i bordi saranno asciutti.Rovesciare il biscuit cotto su un altro foglio di carta forno cosparso di poco zucchero a velo o di canna e arrotolarlo su se stesso, lasciarlo così finché freddo.
Quando entrambe le preparazioni sono fredde passare all'assemblaggio, spalmando la crema sul biscuit lasciando circa un centimetro vuoto dai bordi.Arrotolare e tagliare le estremità da usare come parte del tronchetto.