Legare il pezzo di carne con lo spago o farlo fare dal macellaio. In un tegame dal fondo spesso scaldare l'olio e il burro, quindi aggiungere la carne. Sigillare bene il pezzo di carne aiutandosi con due cucchiai per girarlo in modo da non forare la carne e far uscire liquidi finche non risulterà ben dorato su tutti i lati.

A questo punto aggiungere le verdure tagliate a pezzi non troppo piccoli e insaporire con un rametto di rosmarino. Versare un mestolo di brodo caldo, salare, pepare e lasciar cuocere girando la carne ogni tanto e aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Saranno necessari circa 30-35 minuti (se si possiede un termometro per misurare la temperatura al centro della carne dovrà essere di 57/60 gradi).

Trascorso il tempo di cottura prelevare le verdure con il liquido di cottura, togliere il rametto di rosmarino e frullare grossolanamente fino ad ottenere una crema.

Servire la carne tagliata a fette sottili e guarnire con la crema di verdure.