Dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve ben ferma gli albumi. In una ciotola mescolare i tuorli con la farina, il lievito, la buccia di limone grattugiata e il pizzico di sale. Aggiungere il latte e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.

Incorporare al composto così ottenuto anche gli albumi mescolando delicatamente per non smontarli.

Ungere se necessario una padella antiaderente con poco olio di cocco. Versare l'impasto con un cucchiaio o un mestolo nella padella aggiungendo anche un cucchiaio di acqua non vicino ai pancake servirà per creare vapore. Chiudere con un coperchio e far cuocere per circa un minuto.

Girare i pancake e procedere con la cottura mettendo altra acqua all'interno della padella.

Servire caldi accompagnati da frutta, confetture o sciroppo di agave a piacere o secondo ciò che avete in dieta.