Scaldare il forno a 180°.

Sbucciare le mele togliendo loro il torsolo e tagliarle a fettine sottili. Versare le mele in una ciotola capiente e aggiungere un pizzico di cannella, la scorza di metà limone grattugiata e il succo del limone. Lasciar riposare.

In una ciotola unire la farina d'avena, l'albume, l'ammoniaca per dolci, la scorza di mezzo limone grattugiata e un pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Con un mattarello stendere l'impasto ottenuto formando un rettangolo e versarvi al centro il composto di mele. Arrotolare lo strudel facendo attenzione a non rompere l'impasto e infornare per circa 12-15 minuti.

In una ciotola unire lo yogurt greco 0%, lo zafferano e lo sciroppo d'agave e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.

Servire lo strudel di mele tiepido e guarnire con la crema di yogurt e zafferano con l'aiuto di una sacca da pasticciere.